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第一章 坚果炒货食品制作基本知识1

第一节 坚果炒货食品的概况1

一、坚果炒货食品的历史与发展1

二、坚果炒货食品的定义和种类2

三、坚果炒货食品的营养价值2

第二节 坚果炒货食品制作的原辅料4

一、坚果炒货食品制作的主要原料4

（一）葵花子4

（二）西瓜子4

（三）南瓜子4

（四）蚕豆5

（五）大豆5

（六）花生仁5

（七）芝麻6

（八）核桃6

（九）板栗7

（十）松子7

（十一）杏仁8

（十二）榛子9

（十三）腰果9

（十四）扁桃9

（十五）开心果10

（十六）香榧10

（十七）澳洲坚果11

（十八）巴西坚果11

二、坚果炒货食品制作的主要辅料12

（一）食品调味料12

（二）食品添加剂16

第三节 坚果炒货食品加工方法概述21

一、原料预处理21

二、炒制22

三、油炸22

四、煮制23

五、微波加热24

六、远红外加热25

七、裹糖衣26

八、着味26

九、包装27

第四节 坚果炒货制品常见质量问题与应对措施27

一、微生物指标超标27

二、过氧化值和酸价指标超标28

三、超量超范围使用食品添加剂30

第二章 坚果炒货食品制作配方与工艺33

第一节 油料种子及果实类制品33

一、葵花子制品33

（一）奶油葵花子33

（二）多味葵花子34

（三）五香葵花子34

（四）烤香葵花子35

（五）盐霜葵花子36

二、花生制品36

（一）鱼皮花生36

（二）蜂蜜花生37

（三）花生酥（潮式）39

（四）琥珀花生40

（五）奶油可可花生41

（六）甜酥花生42

（七）脆仁花生巧克力43

（八）香酥果系列44

（九）花生南糖48

（十）花生粘49

（十一）奶油花生片50

（十二）五香花生米50

（十三）椒盐花生米51

（十四）奶油五香花生米52

（十五）怪味花生米52

三、大豆制品53

（一）怪味黄豆53

（二）盐水黄豆54

（三）麦香黄豆54

（四）笋豆55

（五）多味笋豆55

（六）五香黄豆56

（七）什锦五香黄豆56

（八）五香辣味黄豆57

（九）辣黄豆57

（十）麻味腌豆58

（十一）糖蘸豆58

（十二）粉盐豆59

（十三）油盐豆59

（十四）徐州盐豆59

（十五）酱黄豆60

（十六）酱油黄豆61

（十七）奶油黄豆61

（十八）糟豆咀61

（十九）熏黄豆62

（二十）烤黄豆62

（二十一）烤酸辣黄豆63

（二十二）油炸黄豆63

（二十三）油氽黄豆64

（二十四）油酥豆64

（二十五）咸酥黄豆65

（二十六）甜酥黄豆65

（二十七）糖醋酥黄豆66

（二十八）味味豆66

四、芝麻制品67

（一）松子麻片糖67

（二）芝麻糖（广西）68

（三）核桃芝麻糖蘸69

（四）黑浇切糖69

（五）芝麻桃片糖70

（六）芝麻花生片糖70

（七）桂林寸金糖71

第二节 果蔬种子及果实类制品72

一、西瓜子制品72

（一）盐霜瓜子72

（二）黑瓜子73

（三）玫瑰瓜子74

（四）奶油瓜子75

（五）甘草西瓜子76

（六）五香瓜子76

（七）十香瓜子78

（八）牛肉汁瓜子79

（九）酱油西瓜子79

（十）话梅西瓜子80

（十一）冰瓜子81

（十二）茶瓜子82

（十三）多味瓜子83

（十四）五香奶油瓜子84

（十五）沙司瓜子86

（十六）鸡汁瓜子87

（十七）虾油瓜子88

（十八）香草瓜子89

（十九）美味瓜子89

（二十）开口膨胀瓜子90

（二十一）台湾风味瓜子91

（二十二）保健瓜子92

（二十三）口香瓜子93

二、南瓜子制品93

（一）白瓜子93

（二）盐霜白瓜子94

（三）椒盐白瓜子95

（四）茶瓜子95

（五）奶茶香南瓜子97

（六）甘草南瓜子98

（七）牛肉汁瓜子99

（八）酱油南瓜子99

（九）话梅瓜子100

（十）鸡汁瓜子101

（十一）虾油瓜子102

（十二）彩色瓜子103

（十三）竹盐保健瓜子104

（十四）香辣瓜子105

（十五）竹香瓜子105

（十六）茉莉南瓜子107

三、蚕豆制品108

（一）糖蚕豆108

（二）捂酥豆108

（三）五香蚕豆109

（四）油氽兰花豆109

（五）江南糖豆瓣110

（六）怪味豆111

（七）新型怪味豆112

（八）辣味开花蚕豆113

（九）茴香豆114

（十）脆香椒盐豆114

（十一）花蚕豆115

（十二）五香辣味豆115

（十三）酥香蚕豆116

（十四）椒盐功夫豆117

四、豌豆制品117

（一）鲜香灰豌豆117

（二）油炸豌豆118

（三）香酥豆119

（四）风味青豆120

（五）速食豆121

（六）多味豌豆122

五、其他制品122

（一）玫瑰红瓜子122

（二）爆炒木瓜仁123

（三）雪花鱼皮木瓜仁124

（四）盐炒杜瓜子125

（五）兰州大板瓜子125

（六）五香籽瓜子127

（七）风味打瓜子128

（八）多味吊瓜子129

（九）酥脆西葫芦子130

（十）草莓西葫芦子131

（十一）奶味西葫芦子132

第三节 坚果类制品132

一、核桃132

（一）甜香核桃仁132

（二）椒盐山核桃133

（三）白糖胡桃134

（四）核桃酥糖135

（五）核桃糖膏136

（六）桂花糖核桃137

（七）酱核桃138

（八）琥珀核桃仁Ⅰ139

（九）琥珀核桃仁Ⅱ139

（十）烤核桃仁140

（十一）果珍桃仁140

（十二）甜核桃仁141

（十三）甜酱核桃仁142

（十四）五香核桃仁142

（十五）椒盐核桃仁Ⅰ143

（十六）椒盐核桃仁Ⅱ143

（十七）椒盐琥珀核桃仁144

（十八）多味核桃144

（十九）虎皮核桃仁145

二、板栗146

（一）糖炒栗子146

（二）糖衣栗子Ⅰ147

（三）糖衣栗子Ⅱ148

（四）油炒栗子149

（五）五香板栗149

（六）桂花栗子酥150

（七）雪花板栗150

三、杏仁151

（一）烤杏仁151

（二）油炸麻辣杏仁152

（三）椒盐杏仁153

（四）琥珀杏仁153

（五）杏仁糖154

（六）五香杏仁155

四、榛子156

（一）炒榛子156

（二）香酥榛仁156

（三）糖炒榛仁158

（四）蜂蜜糖衣榛仁158

五、开心果159

（一）烤开心果159

（二）五香开心果160

（三）椒盐开心果161

（四）琥珀开心果仁162

六、腰果162

（一）琥珀腰果162

（二）怪味腰果163

（三）酥炸腰果164

（四）椰丝腰果164

七、松子165

（一）炒松子165

（二）椒盐松子166

（三）松子脆糖166

（四）白糖松子167

八、香榧子168

（一）椒盐香榧子168

（二）炒香榧Ⅰ169

（三）炒香榧Ⅱ169

九、澳洲坚果170

（一）椒盐澳洲坚果170

（二）琥珀澳洲坚果仁171

附录 坚果炒货食品通则（GB/T 22165—2008）172

参考文献179