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第一章 绪论1

第一节 复合调味料的发展历程1

第二节 复合调味料的定义及分类2

一、复合调味料的定义2

二、复合调味料的分类3

第三节 复合调味料的特点与应用5

一、固态复合调味料的特点与应用6

二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用7

三、液态复合调味料的特点与应用8

四、复合调味油的特点与应用8

第二章 味的产生及复合调味料的呈味机理9

第一节 味的种类9

第二节 味的评价13

一、阈值13

二、味的强度14

第三节 味觉机理15

一、味觉器官的特征15

二、味觉机理学说17

第四节 复合调味料的呈味机理18

一、基本味18

二、基本味的特征19

三、其他味的特征22

第五节 复合调味料的调配原理27

一、调味的基本原理27

二、味之间的关系28

三、调味方法33

第三章 复合调味料的原料与辅料37

第一节 咸味调味基础料及咸味剂37

一、食盐37

二、酱油38

三、豆酱39

四、面酱39

五、味噌40

六、豆豉41

七、纳豆42

八、腐乳42

九、氯化钾43

第二节 酸味调味基础料及酸味剂44

一、粮食醋44

二、果醋45

三、白醋45

四、番茄酱46

五、柠檬47

六、酸角47

七、酸性奶油47

八、浆水48

九、梅48

十、树莓49

十一、橄榄49

十二、常用酸味剂49

第三节 甜味调味基础料及甜味剂50

一、红糖51

二、白砂糖51

三、绵白糖52

四、冰糖52

五、淀粉糖53

六、蜂蜜55

七、其他甜味剂56

第四节 苦味调味基础料及苦味剂57

一、银杏57

二、莲子58

三、苦杏仁58

四、苦瓜59

五、酒花59

六、咖啡60

七、茶叶60

八、可可61

九、其他苦味料62

第五节 鲜味调味基础料及鲜味剂62

一、畜禽肉骨类提取物62

二、水产类抽提物65

三、蔬菜抽提物71

四、菇类抽提物73

五、酵母抽提物74

六、味精76

七、鸡精78

八、呈味核苷酸二钠（I+G）79

九、甘氨酸79

十、L-丙氨酸80

十一、琥珀酸二钠80

十二、水解蛋白80

十三、酱油粉81

第六节 辛香料82

一、麻味辛香料83

二、辣味辛香料84

三、芳香辛香料90

第七节 特征风味料114

一、酒香风味料114

二、乳香风味料120

三、果香风味料121

四、花香风味料122

五、肉香风味料122

第八节 复合调味料中常用食品添加剂123

一、复合调味料中常用的抗结剂125

二、复合调味料中常用的消泡剂126

三、复合调味料中常用的抗氧化剂126

四、复合调味料中常用的漂白剂127

五、复合调味料中常用的膨松剂127

六、复合调味料中常用的着色剂128

七、复合调味料中常用的乳化剂129

八、复合调味料中常用的被膜剂131

九、复合调味料中常用的水分保持剂131

十、复合调味料中常用的防腐剂132

十一、复合调味料中常用的增稠剂133

十二、复合调味料中食品用香料的使用134

第四章 复合调味料的生产工艺设备及管理规定136

第一节 复合调味料的生产工艺136

一、固态复合调味料的生产工艺136

二、半固态（酱）状复合调味料的生产工艺138

三、液态复合调味料的生产工艺139

四、复合调味油的生产工艺139

第二节 复合调味料的生产设备140

一、固态复合调味料的生产设备141

二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备149

三、液态复合调味料的生产设备150

四、复合调味油的生产设备150

第三节 复合调味料的包装材料151

第四节 复合调味料所涉及的管理规定151

一、基础法律152

二、主要调味料的分类及产品标准154

三、生产相关法规标准157

四、原辅料及包装材料管理159

五、计量管理166

六、包装标识相关法规标准166

七、流通管理168

八、进出口产品法规168

九、企业标准体系169

十、法规标准检索与查询173

第五章 固态复合调味料的生产与配方175

第一节 固态复合调味料的生产关键点175

一、固态复合调味料生产基本操作175

二、固态复合调味料生产过程控制要点178

第二节 粉状复合调味料的生产与配方178

一、五香粉178

二、十三香179

三、七味辣椒粉（日本）180

四、咖喱粉180

五、非钠盐182

六、柠檬风味调味盐182

七、辣椒味调味盐183

八、洋葱复合调味粉183

九、孜然调料粉184

十、酱粉184

十一、酱油粉185

十二、水解蛋白粉186

十三、海鲜汤料186

十四、肉骨提取物187

十五、鸡味鲜汤料188

十六、牛肉汤料189

十七、口蘑汤料190

十八、香菇汤料190

十九、金针菇汤料191

二十、松茸汤料191

二十一、野菌粉末汤料192

二十二、番茄汤料192

二十三、日式粉末汤料193

二十四、饺馅调味粉（海鲜味）194

二十五、麻辣鲜汤料194

二十六、麻辣增鲜调味粉195

二十七、几种方便面调味粉195

二十八、风味汤料196

二十九、几种膨化粉197

三十、几种速溶汤粉198

三十一、营养蔬菜汤料199

三十二、几种腌渍裹炸粉199

三十三、鸡粉调味料200

第三节 颗粒状复合调味料的生产与配方202

一、鸡精调味料202

二、牛肉粉调味料206

三、排骨粉调味料207

四、贝精调味料208

五、鲣鱼精调味料211

六、菇精调味料213

第四节 块状复合调味料的生产与配方217

一、鸡肉味块状复合调味料218

二、牛肉味块状复合调味料218

三、咖喱味块状复合调味料219

四、洋葱味块状复合调味料220

五、骨汤味块状复合调味料220

六、海鲜味块状复合调味料221

第六章 半固态（酱）状复合调味料的生产与配方223

第一节 半固态（酱）状复合调味料的种类与特点223

第二节 半固态（酱）状复合调味料的生产与配方224

一、佐餐花色酱224

二、面条调味酱233

三、肉类及海鲜风味酱237

四、果蔬复合调味酱245

五、火锅底料251

六、肉类风味膏256

七、其他复合调味酱259

第七章 液态复合调味料的生产与配方267

第一节 液态复合调味料的特点及其种类267

一、液态复合调味料的特点267

二、液态复合调味料的种类267

第二节 液态复合调味料的生产工艺及关键点269

一、灭菌269

二、灭菌方式269

三、灭菌方式的选择271

四、保质期的判定272

第三节 液态复合调味料的生产和配方273

一、提取物类274

二、酱汁类275

三、汤料类293

四、火锅类300

五、日式滋佑汁301

六、意面酱汁303

七、生鲜蔬菜调味汁304

八、其他调味汁305

第八章 复合调味油的生产与工艺308

第一节 复合调味油的含义308

第二节 复合调味油的种类及性质308

一、油脂的种类308

二、油脂的相关物理性质309

三、油脂的相关化学性质310

第三节 复合调味油的生产与配方310

一、沙拉酱与蛋黄酱311

二、蛋黄酱312

三、半固态沙拉酱314

四、油醋汁317

五、香辛料调味油318

六、香味油脂320

参考文献329