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目录1

绪论1

一、冻干食品的特点1

二、国内外冻干食品发展概况3

三、我国冻干食品发展前景6

第一章食品物料的冻结8

第一节水溶液的冻结8

一、水的冻结8

二、水溶液的冻结10

第二节食品的冻结11

一、食品的冻结点11

二、食品的共晶点与共熔点13

三、食品水分冻结率13

四、冷冻曲线和最大冰晶生成带16

五、晶核在食品冻结中的作用17

第三节冻结对食品结构的影响18

一、固态食品的冻结18

二、液态食品的冻结21

第二章冷冻干燥23

第一节升华干燥的基本原理23

一、水的三相点23

二、升华的基本条件24

三、升华干燥的必要条件25

第二节冻干过程的一般描述26

一、升华界面26

二、冻干层的结构27

三、升华干燥中的传热与传质27

四、升华干燥的形式32

五、冻干曲线33

六、塌陷35

七、解析干燥36

第三节冻干数学模型分析38

一、升华干燥数学模型38

二、干燥室压强对λ和D′的影响45

第四节降低冻干能耗的研究48

一、物性参数和过程参数的研究48

二、冻干过程模型的研究52

三、过程操作和控制的研究53

第三章食品冻干工艺56

第一节食品冻干前的预处理56

一、固态食品56

二、液态食品60

第二节食品冻干工艺条件60

一、冻干机的装载量61

二、干燥温度62

第三节冻干果蔬68

一、冻干蘑菇68

二、冻干大蒜粉71

三、冻干芦笋73

四、冻干胡萝卜74

第四节冻干牛肉77

一、影响冻干牛肉质量的主要因素77

二、冻干生牛肉片78

三、冻干熟牛肉片85

四、赋形剂的使用86

第五节冻干速溶咖啡87

一、速溶咖啡的品质指标87

二、有关浓缩液冷冻的几项专利89

三、冷冻速率和提取液浓度对咖啡质量的影响90

四、冷冻及冻干条件对咖啡质量的影响的定量研究91

第六节冻干速溶茶101

一、茶液共熔点的测定101

二、茶液冻干曲线的确定102

三、茶液浓度对冻干时间的影响103

四、茶液的最佳冻干厚度103

五、操作压力对冻干时间的影响103

第七节冻干鱼片106

一、生产工艺流程106

二、冻干鱼片质量107

第四章冻干食品的品质108

第一节冻干食品的感官品质108

一、冻干食品的复水能力108

二、冻干食品的风味、色泽与质构112

三、冻干食品的体积质量116

第二节冻干食品的营养品质117

一、脱水食品营养成分损失动力学117

二、脱水对蛋白质、氨基酸的影响118

三、脱水对维生素的影响121

第五章冻干食品的包装与贮存125

第一节冻干食品的水分含量与品质变化125

一、冻干食品残留水分量125

二、冻干食品的吸湿性126

三、水分含量对冻干食品品质的影响128

第二节冻干食品的氧化130

一、冻干食品中脂肪的氧化131

二、冻干食品中类胡萝卜素的氧化132

三、预防冻干食品氧化变质的措施132

第三节冻干食品中的微生物134

二、冻干食品的包装材料136

第四节冻干食品的包装136

一、干燥后处理136

三、包装前压缩139

四、对包装室的要求139

第六章冻干食品生产设备141

第一节冻结方法及装置141

一、形成多孔块状的高真空瞬间速冻设备142

二、流化床冻结器143

三、液体氟利昂冷冻器144

四、液氮冷冻装置145

第二节干燥室146

一、搁板146

二、料盘148

一、传导加热150

第三节加热系统150

二、辐射及微波加热153

第四节真空装置159

一、机械真空泵159

二、蒸汽喷射泵162

第五节水蒸气凝结器163

一、对水蒸气凝结器的要求164

二、水蒸气凝结器的结构型式165

第六节干燥设备167

一、间歇式冷冻干燥设备168

二、连续式冷冻干燥机172

附录：180

附录一脱水大蒜技术要求（ISO 5560:1997）180

附录二脱水洋葱技术要求（ISO 5559:1995）188

主要参考文献196