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序 言 姜 习1

总 论1

第一章 概述篇1

一、淮扬饮食文化的渊源1

二、淮扬饮食文化及淮扬菜系的形成和发展2

三、淮扬饮食(淮扬菜肴)的主要特点6

四、继承、发展、开拓、创新8

第二章 盐商、漕运、河工与淮扬饮食篇13

一、两淮盐业、漕运、河工的历史概况13

二、两淮盐商、河务官员的奢靡生活20

三、两淮盐商、河务官员饮馔消费及其特点24

第三章 园林、文人与淮扬饮食篇32

一、红桥修禊与跨虹阁酒铺32

二、三大名园的诗文酒会34

三、秋日行庵文宴与食笋36

四、让圃咏春蔬和消夏食单38

五、文思豆腐与甜浆粥41

六、南园盛会与赵翼42

七、扬州八怪名士风流食趣44

八、文人茶趣与历史遗迹48

九、园林觞咏中流传下来的美器51

十、袁枚与扬州园林文人饮食52

十一、集园林文人饮食之大成者--李斗55

第四章 食俗篇58

一、日常食俗58

二、传统节日食俗64

三、饮食礼仪与礼仪食俗71

分 论81

第五章 原料篇81

一、淮扬调料史101

第六章 调料篇101

二、传统淮扬调料品种及特点104

第七章 菜肴篇108

一、淮扬肉类菜108

二、淮扬禽蛋类菜109

三、淮扬水鲜类菜110

四、淮扬蔬素菜110

五、淮扬工艺菜111

七、淮扬菜风味特色形成的历史原因112

六、淮扬山珍海味菜112

第八章 淮扬清真饮食篇115

一、淮扬清真饮食溯源115

二、淮扬清真饮食中的教律清规122

三、回族传统特殊食品“油香”124

四、近代淮扬清真饮食市场127

第九章 饭食篇135

第十章 面点篇*141

一、丰富多彩的淮扬小吃148

第十一章 小吃篇148

二、淮扬小吃的风味特色149

三、淮扬小吃中的历史文化意蕴151

第十二章 饮话篇153

一、淮扬饮水153

二、淮扬茶品155

三、淮扬的酒160

四、淮扬汤羹165

第十三章 药膳篇167

第十四章 名店篇174

第十五章 名厨篇182

第十六章 瓜雕篇192

第十七章 宴席篇195

一、春秋时代淮扬宴席195

二、汉代淮扬宴席195

三、隋唐时代淮扬宴席195

四、宋代淮扬宴席196

五、元代淮扬宴席197

六、明代淮扬宴席197

七、清代淮扬宴席198

八、当代淮扬宴席202

附 论205

第十八章 酱菜篇205

一、历史沿革205

二、特色与工艺207

三、扬州酱菜的传统名品209

第十九章 淮扬菜在海外和港澳地区215

一、淮扬菜传播海外的客观条件215

二、淮扬菜在港澳与海外的现状218

后 记225